いわゆる「エビチリ」。日本の中華料理屋で食べられるエビチリには大きく二種類ある。「乾焼明蝦」と「乾焼蝦仁」だが、これの違いについて、昔バイトしてた中華料理店で訊いたときは、「エビの大きさの違いだ」と説明された。大きめの車エビや高麗エビは「明蝦」、芝エビなどは「蝦仁」だと。しかし最近、別の説を耳にした。「仁」というのは「皮を剥いたもの」という意味なので、大きさではなく、殻を剥いてあるのが「蝦仁」であると。調べてみると店によって解釈は様々だが、大きさで分けているところが多いようだ。
本日ウチのは大正エビを殻付きで調理したので一応「明蝦」としておこうか。
- エビの背中に包丁を入れて背わたを取り除く
- 塩、片栗粉をまぶしてよく混ぜ、洗い流して汚れをよく落とす
- 水をペーパーなどで拭き取り、ふたたび塩、コショウ、で味付け、片栗粉をまぶして中温で油通ししておく
- 中華鍋に油をしき、みじん切りにしたトマトを水分が飛ぶまでよく炒める
- ニンニク、ショウガをいれ香りが出るまで炒めたら、豆板醤を加えてよく炒める
- 鶏ガラスープを加え、老酒を入れる
- 油通しをしたエビを入れて少し煮込む
- みじん切りのネギを加え水溶き片栗粉でとろみをつけたら、全体を焼き付けるように鍋を回す
- 最後にお酢を少々加えて混ぜたら出来上がり
殻がついている方がうまみが出てうまいことは間違いないのだが、やっぱり食べにくい。エビの頭を炒めて作った「蝦油」をつくってむきエビで作った方が食べやすいしうまいの一挙両得なのかもしれない。
