焼き餃子と水餃子。
餃子のタネ、つまり中身を仕込むときに、肉に混ぜる白菜やキャベツは塩をふって水を絞ると書いてあるレシピは多いが、何でそうしなくてはならないのかよく分からない。おそらく、水っぽくなることを防ぐためと思われるが、水を絞りすぎると焼いたときに具がぱさぱさになってしまう。とある餃子の美味しい店のなかには、絞った野菜の汁を最後に混ぜ込んだりするところもあるが、多くはスープを足して具の堅さを調節しているようだ。皮に包んですぐに焼くのであれば、少しゆるいかなって思うくらいに具にスープを足すと、ジューシーに仕上がる。
