回鍋肉

ホイコーローは薄切り肉を炒めるより、豚バラ肉の塊を茹でてから薄切りして他の野菜と炒めあわせた方があきらかにうまい。ちっと手間だが、そのちょっとが出来上がりの味を大きく変える。テンメンジャン、豆板醤は他の調味料、醤油、紹興酒などと合わせて、のばしてから加えると全体にまわりやすく、失敗が少ない。