先日久々に家族が集まった時に出た話。
ハンバーグがうまく作れないと言う。
まあ、うまく作れないといっても、どの程度のうまく作れない度なのか分からないが、とりあえず、ひき肉は合い挽きを使うのではなく、豚、牛を自分で配合して混ぜろ、出来れば黒豚のと黒毛和牛のを混ぜろと指南した。
しかし、肉屋で売っている、合い挽き肉を使ってうまく作る方法はないのか？一般家庭の主婦は安くておいしいモノを求めているのだ。と切り替えされたので、では肉屋においてある、牛脂（ヘット）をもらってきて混ぜるべし、と言ってみる。ヘットはタダな上に、たいていは上質の和牛の脂だから安い肉でもうまくなるのだ。
言ってしまったからには、自分でも作ってみる。しかも、作り方は略式「大宮」形式だ。
浅草の洋食レストラン「大宮」のシェフの大宮勝雄さんはハンバーグを手で捏ねない。
まな板の上で、包丁を使って捏ねるのだ。
こうすると手の熱で肉がだれることがない。しかも、捏ねすぎることもない。
常々思っているのだが、ひき肉料理を作る時、たいていのレシピでは、
「肉は粘りが出るまでしつこく捏ねろ！そうすると火を通した時に肉のうま味が逃げない」
と書いてあるのだが、これ疑問なんだよね。
捏ねすぎると、肉の食感が悪くなる気がする。細かくなりすぎて。
ボクが時間をかけすぎてて、肉がだれてるだけなのかもしれないけど。
とにかく、今回は、あまり捏ねないで作ってみることにする。
ヘットも細かく刻んでひき肉に加える。ひき肉200ｇに2.5cm角のヘットひとつの割合だ。
それに、パン粉と牛乳、炒めたタマネギも加える。
大宮さんは成形したハンバーグに焼く寸前に塩を加える手法だが、今回はこねてる段階で塩こしょう、ナツメグをすり下ろして入れた。
あとはいつも通り焼いてみた。
うまいんですけど。お安い合い挽き肉でもうまいんですけど。
