ありていに言ってしまえば牛肉の赤ワイン煮込みである。ビーフシチューと似ているが、ちょっと違う。あっちはスープ料理だが、こっちは肉料理だ。ただ、ビーフシチューも浅草の「大宮」などのフランス料理寄りの洋食屋ではやわらかく煮込んだ肉にソースがかかっている「肉料理」を出す店も多い。ただ、ブッフ・ブルギニョンでは煮込むのに、ドミグラスソースのようなものは使わず、ひたすらワインのみを使う。それも名の通りブルゴーニュワインを使うのが正調だが、もったいないのでうちではそんなものは使わず、1本350円のスペインワインで代用。
早速作り方だが、今回は煮込むとおいしくなる牛すね肉を使用。少し大きめに切り分けて、ビニール袋にワインとともにいれ空気を抜いて口をとじ、冷蔵庫で一晩おく。フライパンで、8つ切りにしたタマネギ、大きめに切ったニンジン、ベーコンを炒め、深めの鍋に移しておく。つけ込んだ肉はキッチンペーパーで水気をふき取って、塩、こしょう、小麦粉を軽くまぶして同じフライパンで強火で表面に焦げ色が付くまで炒めて先ほどの鍋に移す。ワインをそのフライパンに注ぎ（もちろん肉をつけ込んだワインも入れてよし）表面のうまみをこそげ落とすようにして、鍋に注ぐ（材料がつかる程たっぷりと）。ブーケガルニ、黒こしょうを粒のままいくつかと塩を鍋に加えて沸騰するまでは強火で、アクを取ったら弱火にして2〜3時間煮込んでいく。うちの場合、シャトルシェフを使ったのでアクを取ったらシャトルシェフの容器に入れてそのまま放置。最後に肉だけ取り出し、煮汁は野菜ごとシノワで漉して取り出した肉にかけてできあがり。
